Ad oggi in Italia e in Europa non esiste una normativa
specifica sul gelato ma, per garantire al consumatore prodotti sicuri,
nel 1993 l’Istituto del Gelato
Italiano ha sviluppato il Codice di
Autodisciplina della produzione del gelato industriale che regolamenta le principali tipologie di gelato
e le corrette norme igieniche che devono essere rispettate durante la
produzione di questi prodotti.
I produttori possono utilizzare le denominazioni delle tipologie di
gelato solo ed esclusivamente se
sono rispettate le relative caratteristiche compositive.
- Il gelato al latte per essere tale deve contenere almeno il 6% di proteine lattiere e almeno
il 2,5% di grassi del latte. Non possono essere aggiunti proteine e grassi che
non derivino dal latte, a meno che non provengano da ingredienti
caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato).
- Il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) deve contenere panna, almeno il 2,5% di proteine del latte e almeno l’8%
di grassi del latte. Anche in questo caso è esclusa la presenza di grassi e
proteine che non derivino dal latte, a meno che non siano contenuti in
ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato).
- Il gelato alla frutta deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta. Fanno eccezione
gli agrumi e la frutta esotica, per le quali il codice autorizza a scendere al
10%, e la frutta secca con il guscio (mandorle, nocciole, pistacchio, pinoli),
per cui si può arrivare al 5%.
- I sorbetti di frutta devono contenere almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica
e 7% per la frutta secca a guscio) e non devono contenere grassi aggiunti.
- La granita alla frutta deve contenere almeno il 10% di frutta (ridotta al 5% per gli agrumi, la
frutta esotica e la frutta a guscio)
- Se un gelato è definito “allo yogurt” ne deve contenere almeno il 40%. Se la
dicitura è “con yogurt”, più del 20%. Il Codice
impone che sia fresco e che quindi contenga fermenti lattici vivi.
- Il gelato all’uovo e il gelato allo zabaione devono contenere rispettivamente almeno il
5% e almeno il 2,5% di tuorlo d’uovo.
I produttori di gelato industriale
che sottoscrivono il Codice di autodisciplina IGI adottano, inoltre, procedure
di autocontrollo in tutte le fasi di fabbricazione e confezionamento, finalizzate
a garantire la conformità e la sicurezza del prodotto finale.
Caratteristica del gelato confezionato è
l’assenza di conservanti mentre possono essere presenti additivi
(principalmente con lo scopo di addensare, emulsionare e stabilizzare il prodotto),
coloranti e aromi (per dar maggiore sapidità) che risultano comunque sicuri per
la nostra salute.
Additivi più usati: lecitine, alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di
guar, mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari, sostanze di origine
naturale o comunque ritrovabili anche in natura.
Coloranti più usati: curcumina, la riboflavina (anche conosciuta come
vitamina B2), i caroteni, l’estratto di paprika, il rosso di barbabietola, gli
antociani, il caramello.
Ci sono alcuni fattori che dobbiamo
tener presente quando acquistiamo un gelato:
- In un gelato
alla crema i primi 3 ingredienti dovrebbero essere latte, panna e uova
- In un gelato alla frutta la frutta deve avere una
posizione iniziale e non defilata.
Nei gelati di scarsa qualità i primi
ingredienti sono in genere acqua e zucchero, accompagnati da una serie
interminabili di “E” (additivi).
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